Brochette de boeuf grillée, sauce béarnaise, tagliatelles de légumes G

 

Fiche technique de fabrication N°6421

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,207 €
Prix de revient TTC Total : 36,826€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 004,594 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
Denrées Unité Quantité
Brochette
Poivron trois couleurs piece 0,250
Faux Filet boeuf kg 0,750
Tomates cerise kg 0,050
Marinade
Huile d'arachide l 0,030
Bouquet garni Pièce 0,075
Béarnaise
Echalotes kg 0,025
Cerfeuil Botte 0,125
Estragon Botte 0,125
Beurre kg 0,125
Vinaigre de vin rouge l 0,025
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Mignonnette kg 0,003
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025
Tagliatelles de légumes
Poireaux kg 0,150
Courgettes kg 0,150
Cerfeuil Botte 0,125
Estragon Botte 0,125
Poivrons jaunes Kg 0,250
Beurre kg 0,015
Aubergines kg 0,150
Carottes kg 0,150
  Progression Réa. Sur.
201

Préparer la marinade instantanée.

Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.

202

Préparations préliminaires sales.

Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.

203

Préparer les garnitures des brochettes.

Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.

204

Monter les brochettes de boeuf. 

Mettre en marinade.

205

Réaliser les tagliatelles de légumes.

Mettre à confire les povrons au four. Tailler tous les légumes en lanières.

206

Réaliser la sauce béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise. 

207

Cuire et monter les tagliatelles de légumes.

Cuire les tagliatelles d'aubergines, courgettes et carottes. Détailler en lanières les tagliagelles de poivrons. Monter les garnitures sur grille perforée.

208

Griller les brochettes de boeuf.

209

Monter la sauce béarnaise.

Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.

210

Dresser sur assiette.

Régénérer les tagliatelles, dresser les brochettes sur assiette et la sauce en saucière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Monter la sauce béarnaise le plus près possible de l'envoi.

Ne pas cuire le sabayon de la sauce béarnaise.

Maintenir la sauce béarnaise à 40C° environ.

Ne pas conserver les restes.